Аминокислоты - кирпичики для белков

Некоторые аминокислоты могут синтезироваться в организме человека, а некоторые - не могут. Следовательно, они должны попадать в организм с пищей. Съеденная белковая пища распадается внутри на аминокислоты. Происходит это в желудке и затем - в кишечнике.

Краткий экскурс в физиологию пищеварения

Белковая пища, попадая в желудок, стимулирует выделение специального гормона гастрина. Этот гормон выделяет слизистая оболочка желудка. Под действием гастрина выделяются соляная кислота и вещество под названием пепсиноген. Этим занимаются соответственно клетки стенок (париетальные клетки) и главные клетки желез желудка. Желудочный сок имеет очень низкий pH - от 1 до 2,5; он действует и как антисептик, и как химический агент, "разворачивающий" белки (мы помним, что белки в норме смотаны в клубки, и чтобы разорвать белок на кусочки, его сначала надо размотать). Фокус здесь в том, что пепсиноген изначально неактивен (а иначе он будет растворять желудок). В кислой среде желудочного сока пепсиноген превращается в активный пепсин, который, собственно, и разрезает внутрибелковые связи, разделяя длинные белковые цепочки на куски.

Теперь понимаете, чем опасна пониженная кислотность желудочного сока? Если кислотности не хватает, то неактивная форма фермента не может превратиться в активную в достаточной мере, да и сама активная форма не будет настолько активной, как нужно. Результат - несварение (белковой пищи).

Дальше содержимое желудка перемещается в тонкий кишечник. Среда кишечника имеет гораздо более высокий pH - примерно 7-8. Что же происходит, когда кислое содержимое желудка вываливается туда? Кислотность среды кишечника понижается, и это понижение тут же вызывает выделение в кровь гормона секретина. Секретин выделяется слизистой оболочкой тонкого кишечника, но его целью является совсем другой орган, а именно - поджелудочная железа. Поджелудочная железа выделяет в кишечник для нейтрализации кислоты гидрокарбонат (у этой железы есть специальные протоки, ведущие в кишечник, по ним-то выделяемые железой вещества и попадают куда надо). Повышение pH вызывает замедление переваривания белков пепсином (который все еще содержится в пищевом комке, он никуда не девался). Однако некоторые аминокислоты уже начинают отщепляться, стенка кишечника их "чует", в ответ выделяется еще один гормон - холецистокинин. Под влиянием этого гормона поджелудочная железа (опять она!) выделяет ряд ферментов, опять же в неактивной форме. В кишечнике неактивные формы ферментов будут переведены в активные формы (трипсин, химотрипсин) специальным ферментом кишечника энтеропептидазой.

Такой сложный механизм нужен для того, чтобы ферменты, переваривающие белки, не начали переваривать собственные хозяйские органы (такое происходит, например, при остром панкреатите, когда неактивные формы ферментов превращаются в активные преждевременно, еще внутри поджелудочной железы. Во-первых, это страшно больно, а во-вторых, орган разрушается, и это может иметь фатальные последствия).

Гидрокарбонат - это кислотный остаток, получающийся при растворении обычной пищевой соды. Несмотря на свое название "кислотный", гидрокарбонат (натрия) имеет хорошую щелочную реакцию (примерно 9). В нашем теле имеются внутренние запасы гидрокарбоната, так называемые гидрокарбонатные буферы (которые получаются при растворении углекислого газа в воде). Эти буферы служат для поддержания кислотно-щелочного равновесия (КЩР) в организме. Оно постоянное и равно 7,4 плюс-минус 0,5. Сдвиги КЩР приводят к очень серьезным проблемам, вплоть до комы и летального исхода.